Kā Transtaukskābes tiek minētas nepiesātinātās taukskābes, kurām ir vismaz viena dubultā saite trans-konfigurācijā. Kaut arī transtaukskābes dabiski rodas tikai nelielos daudzumos atgremotājos, lielākos daudzumos tās rodas galvenokārt tauku sacietēšanas laikā pārtikas rūpniecībā. Transtaukskābju patēriņš virs noteikta procenta palielina ZBL holesterīna līmeni un pazemina ABL holesterīna līmeni ar visiem saistītajiem veselības riskiem, piemēram, arteriosklerozi un koronāro sirds slimību.
Kas ir transtaukskābes?
Piesātinātās taukskābes ir karbonskābes ar dažādu garumu - pārsvarā nesazarotu - ogļūdeņražu ķēdi. Viņu molekulārā formula ir CnH2n + 1COOH. Ja starp diviem oglekļa atomiem ir viena vai vairākas dubultās saites, tā ir mono- vai polinepiesātinātā taukskābe.
Nepiesātināto taukskābju gadījumā pastāv tā saucamā cis-trans konfigurācijas izomērs. Cis vai Z izomerisms pastāv, ja aizvietotāji uz diviem oglekļa atomiem ar dubultām saitēm atrodas vienā un tajā pašā pusē. Trans vai E izomērijas gadījumā abi aizvietotāji atrodas pretējās pusēs.
Kaut arī abu izomēru ķīmiskā formula nemainās, abas formas ievērojami atšķiras pēc to fizikālajām un bioķīmiskajām īpašībām. Arī to ietekme vielmaiņas procesā ievērojami atšķiras. Dabā esošās nepiesātinātās taukskābes sastopamas gandrīz tikai cis formā.
Tikai atgremotāju spuros anaerobās baktērijas rada nepiesātinātas taukskābes trans-konfigurācijā, tāpēc atgremotāju pienā un no tiem izgatavotajā sierā nelielā daudzumā ir arī transtaukskābes. Dabiskie augu tauki un eļļas sastāv tikai no taukskābēm cis formā, kas ir svarīgi metabolismam.
Transtaukskābes, ko vienkārši dēvē arī par transtaukskābēm, tiek ražotas plašā mērogā pārtikas rūpnieciskās pārstrādes laikā, it īpaši, ja tauki ir sacietējuši, lai sasniegtu noteiktu konsistenci. Daudzos ceptos kartupeļu izstrādājumos (frī kartupeļos, čipsos), gatavajos ēdienos un dažos rūpnieciski ražotos maizes izstrādājumos, kā arī dažos riekstu un riekstu krēmos transtaukskābju īpatsvars ir satraucoši augsts.
Pat mājās vērtīgās cis augu eļļas var veidot kaitīgus transizomērus, ja tās sasilda līdz 130 grādiem pēc Celsija, kā tas ir gadījumā, ja cepšanai izmanto polinepiesātinātās augu eļļas.
Rezultātā paaugstināts insulta risks
Ir pierādīts, ka transtauki ietekmē holesterīna metabolismu. Transtaukskābes pārtikā palielina ZBL (zema blīvuma lipoproteīnu) proporciju, vienlaikus samazinot ABL (augsta blīvuma lipoproteīnu) proporciju kopējā holesterīna frakcijā. Tā kā holesterīns vai holesterīns ir būtisks visu šūnu membrānu struktūrā un steroīdu hormonu sintēzē, bet arī gandrīz nešķīst ūdenī, tam nepieciešami transporta līdzekļi, tā sauktie lipoproteīni.
Ļoti vienkāršojot iesaistītos metabolisma procesus, var izteikt apgalvojumu, ka ZBL asinīs transportē holesterīnu uz šūnu membrānām, bet ABL pārņem nevajadzīgā holesterīna atgriešanās transportu uz aknām. Tā rezultātā ZBL sarunvalodā tiek dēvēts par “slikto” un ABL kā “labu” holesterīnu.
Nesabalansējot ZBL un ZBL attiecība pret ZBL frakciju, rodas holesterīna pārpalikums arteriālo asinsvadu membrānās, īpaši koronārajās artērijās, tādējādi tiek veicināta aterosklerozes veidošanās. Iedarbinātas arteriosklerotiskas izmaiņas artēriju asinsvadu sieniņās, rodas sašaurināšanās (stenozes) vai pat artēriju aizsprostojumi.
Sašaurināšanās vietās var veidoties arī eritrocītu (trombu) konglomerāti, kas izraisa insultu, ja tie tiek smadzenēs kopā ar asinsriti un tur izraisa arteriālu oklūziju. Ja uzņemto transtaukskābju daudzums pārsniedz vienu procentu no ikdienas nepieciešamās enerģijas kā enerģijas avota, dramatiski palielinās insulta risks un risks ciest no koronāro sirds slimību.
Sargieties no slēptiem transtaukiem
Amerikas Savienotajās Valstīs veselības problēmas, ko var izraisīt mākslīgo transtaukskābju saturošu pārtikas produktu patēriņš, jau ir izraisījušas sekas Pārtikas un zāļu pārvaldei (FDA). Eiropas valstīs joprojām nav vienotu noteikumu, kas regulētu transtaukskābju saturu pārtikā.
Pašlaik joprojām pastāv daži valstu noteikumi, piemēram, Austrijā un Dānijā, kuri ierobežo transtaukskābju pieļaujamo daudzumu noteiktos pārtikas produktos. Tiek gatavotas atbilstošās ES direktīvas, kuras jāīsteno visām ES valstīm. Tēma ir bijusi sastopama arī Eiropā kopš 1999. gada, kad FDA publicēja plašu pētījumu par transtaukskābju saturu pārtikā.
Vienīgā norāde, ko vācu patērētāji saņem par transtaukskābju klātbūtni noteiktā produktā, ir obligātā norāde “satur hidrogenētus taukus”. Galu galā tas nozīmē, ka joprojām nav uz mērķi orientēta pienākuma deklarēt transtaukskābju daudzumu produktos.
Šobrīd joprojām var pieņemt, ka rūpnieciski ražoti gatavie produkti, piemēram, frī kartupeļi, visu veidu čipsi, ātrās ēdināšanas produkti un daži maizes izstrādājumi, satur satraucošas trans-taukskābes. Ikreiz, kad “cietinātiem” vai “daļēji sacietējušiem” taukiem ir nozīme produktu ražošanā, jāievēro piesardzība.
Gatavo produktu ražošanā rūpniecība paļaujas uz nepiesātinātu taukskābju “sacietēšanu”, hidrogenējot, izmantojot augstu temperatūru līdz 200 grādiem un spiedienu, vai nodrošinot taukskābēm vēlamo un nepieciešamo konsistenci. Mērķis ir padarīt piesātinātās taukskābes no nepiesātinātām taukskābēm.
Tā kā process nedarbojas pilnībā, nepiesātinātās taukskābes trans-konfigurācijā veidojas arī kā nevēlami blakusprodukti. Šī iemesla dēļ, lietojot mākslīgi ražotus spredus un spredus, parasti ieteicams ievērot piesardzību.
Kāpēc "eļļas maiņa" ir jēga
Problēmas rada rūpnieciskās ražošanas transtaukskābes, jo organisma metabolisms tās neklasificē kā svešas. Tā vietā, tāpat kā dabiskās cis-taukskābes, tās tiek tālāk apstrādātas un iekļautas ķermeņa vielās, neuzrādot tur gaidāmās metabolisma reakcijas.
Transtaukskābju ietekme uz ZBL koncentrācijas palielināšanos, vienlaikus samazinot ABL frakciju, arī rada iemeslu pārtikas produktus, kuru kopējā tauku saturā ir vairāk nekā divi procenti transtaukskābju, aizstāt ar pārtikas produktiem ar dabīgām nepiesātinātām taukskābēm cis konfigurācijā, tāpēc šajos gadījumos jāveic "eļļas maiņa".
Ļoti iespējams, ka pēc dažiem gadiem ES dalībvalstīs tiks stingri ierobežots transtaukskābju pieļaujamais daudzums pārtikā līdzīgi kā ASV. Transtaukskābju dabiskā proporcija rodas, piemēram, atgremotāju piena produktos. Tā ir gandrīz tikai konjugēta linolskābe, kurā abas dubultās saites vienmēr jāatrodas uz diviem blakus esošiem oglekļa atomiem.
Eksperti diskutē par to, vai konjugētajai linolskābei, kas vienmēr notiek trans-konfigurācijā, ir pozitīva ietekme uz veselību atšķirībā no mākslīgajiem trans-taukiem. Iepriekšējie pētījumi ne vienmēr ļauj izdarīt šo secinājumu, taču līdz šim nav pierādīta negatīva ietekme uz veselību.
Labāk to pats sagatavot
Droša alternatīva gataviem ēdieniem, gatavām picām un frī kartupeļiem, kas ir “svētīti” ar labu daudzumu transtauku, ir pašu gatavoti ēdieni, kuriem jāsastāv tikai no dabīgām sastāvdaļām. Tie ne tikai aizsargā no nevēlama transtaukskāšu patēriņa ar visiem saistītajiem veselības riskiem, bet arī nodrošina dabīgu garšas pieredzi.
Dzīvnieku izcelsmes produktu patēriņš, kas iegūts no atgremotājiem, satur konjugētu linolskābi, kas ir dabiski sastopama nepiesātināta taukskābe tās transversijā. Saskaņā ar pašreizējām zināšanām konjugētā linolskābe nav saistīta ar veselības apdraudējumu, bet tai arī nav pierādāmas pozitīvas ietekmes.
.jpg)
